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北信州木島平 夏も近づく2020 
旅と家族と日常を綴る宿主の徒然なる日記☆☆
香味の違いに驚き
そろそろコーヒーネタを別ブログに移管しようかと思案中なこのごろ。

さて、一昨日、生豆が主力製品の兵庫県の「生豆本舗」から20種近くのコーヒー豆が届きました。
いずれも100gずつの少量のみです。

その店の豆が美味しいか否かは、同じ豆を複数の店で買い求めてみる必要があります。

エチオピアイリガチェフG2 ハイロースト

9月1日に、石川県のワールドコーヒー商会から仕入れた豆と、昨日届いた豆を比べてみることにしました。
同じハイローストなのに、全く焼き加減が違います。

IMGP5085.jpg
左:生豆本舗 右:ワールドコーヒー商会

早速テスト抽出してみました。プレスを使用し高温で。

一口飲んでみて

なんじゃこりゃ??

似ても似つかぬ全くの別物。煎りの浅い方は、コーヒーというよりも紅茶か感じ。果たしてこの味は、このコーヒーの持つ本来の味なのか!?これがいわゆるモカなのか!?

薫は一口飲んで「ワタシ、きらい」

本気で悩みました。今後いったい何を仕入れればいいのかと。(笑)

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カッピング備忘録
生豆本舗から届いた18種類の豆のカッピング備忘録

1.エチオピアイルガチェフG2 ★
はじめてコーヒーを飲んで柑橘系の風味を感じる。これが本当に美味しいといえるのか?薫は一口飲んでやめてしまった。ちなみに「ハイロースト」ワールドコーヒー商会のハイローストとはかなり違う焙煎度合

2.ブラジル カルモデミナスIP農園  ④
ブルボンらしい深いコクを期待したが、意外と酸味のある味。高温で抽出してみると、バランスよくなる。
ソロフィルターでの抽出がベストであった。甘み、コク、ともに調和が取れている

3.コピルアク  ④
23gをプレスで入れてみた。かおりの奥に複雑な独特な香味を感じる。これがコピルアクたる個性か。
若干薄め故、もう少し細かく挽いてみるといいかも。

4.レッドマウンテン ③
人気の割りに、コクは感じるが甘みが少ない。

5.キアンガイ ⑤
さすがCOE受賞経歴あり。美味い。複雑なフレーバーが交錯。さわやかな甘みも十分。
しかし鮮度が若干悪かったか?

6.インドモンスーン ★
これはお茶か?コーヒーか?摩訶不思議な風味。やっぱりコーヒー風味の紅茶?
1ヶ月ぶりに缶コーヒー
実はここ一ヶ月、缶コーヒーを飲んでいませんでした。
何故か、珈琲にはまってから、飲まなくなっていたんですね。

缶コーヒーと普通の珈琲は全くの別物であり、比べられるものではありません。
しかし、ここ一ヶ月、本当に飲んでいませんでした。

昨日、買い物ついでに、久しぶりに飲んでみました。

ジョージア・長期熟成VINTAGE
IMGP5080.jpg


ジョージアの缶コーヒーは、他社と比べてキツイ香料を使う傾向があって、実にワザとらしい風味付けをする製品を得意としています。
原材料の欄にある記載順位からも「香料」の使用順位が高いことが伺えます。
IMGP5081.jpg


これが発売されたとき、大きな衝撃を受けました。ココアパウダーを混ぜたような、コーヒーとは違う、別の風味を感じました。その違和感ある香味がメーカーの意図する「VINTAGEっぽさ」だったのでしょう。

実際古い豆をつかった珈琲が、こんな味になるのかどうかは全く知りませんが、とにかく普通の缶コーヒーとは明らかに違う風味に気絶しそうになりました。
美味しいというよりも、いくらなんでも香料使いすぎだろ!って感じでした。

ところが、あまりにワザとらしい風味に社内でも問題になったのか、1年ほどでその癖のある風味が綺麗に消え去りました。商品名としては残っていますが、味は全く変わりました。

そしてこの日飲んだ長期熟成VINTAGEは、どうやらその三代目らしいです。
味付けはさらにおとなしくなっていました。

缶コーヒーの味付けというのは、何処の会社もほぼ同じです。
レギュラー珈琲に砂糖と牛乳を入れたような味かというとそうではありません。全く違う味です。
でも、その「全く違う味」が、会社によってそれぞれ大きく違うかというと、そうではありません。
上の「VINTAGE長期熟成」のように、出る杭は打たれる傾向にあるのも缶コーヒー業界なのです。

挽いた豆で淹れた一般的な「エチオピア」と「タンザニア」と「マンデリン」を並べて飲めば、おそらく普通の味覚を持つ人なら、その味の違いを明確に感じることができるはずです。

でも、BOSSとWONDAとFIREを並べて味見をしても、おそらくよっぽどの缶コーヒー好きでなければ区別することは難しいと思われます。

それでも猛烈なライバル争いが絶えない缶コーヒー業界。味が同じなだけに、結局、メーカー間のCM争いになってしまうようです。

たまには飲みたくなる缶コーヒー。これからも1ヶ月に1回位は飲みたいですネ。
風味の表現に違和感あり
上等な風味のコーヒーを言葉で表すのに頻繁に使われる、いわばコーヒー業界の専門用語である

フローラルな
柑橘系のさわやかな
グレープフルーツのような
シトラスのような

最近やたらと目にすることが多いです。本当に頻繁に出てきます。
このような言葉を使う人は本当にそう感じているのでしょうか? 

なぜ上質な酸味を表現するのに柑橘類を例に挙げるのでしょうか?
正直理解に苦しみます。
ハワイコナも、エチオピアも、私個人的にはそのような風味を全く感じません。
温度を下げて抽出すると、酸味が若干強くなりますが、間違っても柑橘の風味なんて。。。。。

「酸味」という言葉も、素人とコーヒー業界の人の間には、意味の捉え方が若干違っています。
素人的に云うなら、ティピカ種に見られるコーヒーの上質な酸味とは、「コーヒー由来のさわやかな甘み」と言い換えられるような気がします。酸味と甘みはかなりの部分で重複しているともいえると感じています。

対極的に、ブラジルのブルボン種は「カカオのようなコクのある甘み」といえます。

しかし、ブラジル豆にカカオのような甘みを感じはしても、間違っても私は柑橘類の甘みなどコーヒーからは微塵も感じられません。やっぱり。。。。

正直、グレープフルーツのような酸味は、非常に植物的な苦味を伴うものです。シトラスにしても、かなり刺激的な酸味を伴う柑橘類です。
コーヒーにそんな刺激的な酸味があるでしょうか?酸化してしまった古いコーヒーを飲まされたなら、その表現もまた当たらずとも遠からずです。
しかし、新鮮な挽きたてのティピカ100%の高級豆をもってして「柑橘系の酸味が云々」と言い表すのは、やはり業界人の間だけにしてほしいものです。

コーヒーに限らず、業界用語というのは往々にして素人が理解に苦しむ場面を頻繁にもたらします。
たとえばスキー。

スキーの世界にどっぷり漬かったエキスパート指導者は頻繁に

スキーを動かす

という言葉を用います。が、素人的にはスキーはブーツに固定されているので、全く動きようがないと感じます。スキーは重力に伴って前に向かって滑るか、意図的に横への力を加えて、横ズラシをさせるか。どちらかでしかありません。

基本的に足元で完全に固定されたスキーは動かないのです。
もし動かせというのなら、どちらの方向へどういった力をかけて動かすのか、明確に説明しなくてはなりません。


あ。スキーにコーヒー。今年の冬は超多忙な予感です。(笑)

コーヒー趣味一ヶ月
コーヒー好きに転じてはや一ヶ月。
短い期間でしたが、一通りの知識を浅はかながらも身につけ、飲み比べや淹れ比べをして楽しんできました。

ネットでの通販サイトも相当物色しては、実際に購入してみました。



[ ⇒続きを読む ]
ドリップ時の泡立ち
先日直火焙煎を謳うロースターから届いた、試飲用銘柄100gx8種類のテイスティングが続いています。



どれもこれもドリップ時の膨らみが極端に弱いんです。

中煎りなのに全面テカテカのグアテマラに驚き、極端に酸っぱいペルーティアラ(フレーバーチャートでは「酸味」は3段階のうち1)に衝撃。

こんなに膨らまない豆は初めてです。
お店の記述には、「注文を受けてロースト、三日以内に発送」とあります。
三日前にローストしたものが全く膨らまないなんてことが、果たしてありうるのでしょうか??

スターバックスの豆が膨らまないのは百も承知です。なんせアメリカで焙煎されて船で日本に運ばれてくるのですから。

しかし注文したコーヒー豆は焙煎したてのはず。なのに。。。。。

納得いかず、昨日午後にお店にやんわりと問い合わせ。
すると下記の返答が、今日夕方に届きました。

====
油の出具合は気温、ローストポイント、挽き具合、個体差によりまちまちですが、
ロースト後約1週間~約2週間がベストフレーバーが楽しめる期間にございます。
ロースト直後数日はこの期間に比べて泡立ちもフレーバーも少ないです。
この熟成期間がもっともすばらしいベストフレーバーが楽しめる期間と
弊社は考えております。
====

●ロースト直後は泡立ちが少ない。
●焙煎後1週間経過後が一番美味しい。

ということです。

確かに、焙煎直後はとがった風味を感じます。石川県の焙煎会社から仕入れた豆は購入直後の風味と3-4日経過後の風味は明らかに変化を感じました。
しかし、それは決していやな風味ではなく、豆の個性が際立つ香ばしさが全面に出ているのです。

物が届いたその日に淹れたエチオピアイルガチェフG2は、スイパイシーなシナモンの香りの裏にバニラのような風味が感じられ、口にした瞬間、思わず声を上げてしまったほどです。
ハワイコナエクストラファンシーは、ほのかな甘みの後に、明確なナッツの風味が感じられました。

しかしいくらなんでも、焙煎後数日後に泡立ちが目立ちはじめ、1週間経過後に風味のピークを迎えるなど、初耳であります。

コーヒー通のベテラン諸兄の皆様、如何でしょう??
毎日違う銘柄を飲むべし
今日のお客さんは2名さま。

いずれの方もケーキセットをご注文でしたので、明日の試飲会の予行演習も兼ねて抽出の違いによる味の違いを体感していただくことにしました。

お一方は珈琲好きで、ドリップポッドその他一式の珈琲セットをお持ちです。しかし、プレスでの淹れ方はご存じないとのこと。*そんな私も一ヶ月前までは知りませんでした(笑)

【コーヒー豆】
この日はお客様のリクエストにお応えし、スマトラライガー

【1回目抽出】
プレス
荒挽きにした粉22gをポットに入れ、92度のお湯を投入。湯量は300cc

飲んでもらいました。

おいしい~!こんな珈琲はじめてです!

お世辞を差し引いても、どうやらプレスの味に感激された模様です。
10日前、初めてプレスで飲んだときの私もこんな感じでした。

一杯目が終わったところで、お湯の温度が84度に下がりました。
すかさず

【2回目抽出】
ペーパードリップ
同じく荒挽きにした粉を24gドリッパーに入れ、84度のお湯をセオリーにしたがって注入。湯量は290cc
プレスで入れた時に比べ、ほんの少し湯:粉の比率を変えました。

そして飲んでもらいました。

違う~!!同じ豆とは思えない~!!

私も同じくテイスティング。久しぶりにペーパードリップのスマトラタイガーを飲みました。
もちろん味は違っています。あっさりした味わいです。アロマの出方が弱いのは仕方ありません。良く言うなら「クリアテイスト」です。でも薄いわけではありません。

一長一短ではありますが、やっぱりプレスの味にインパクトがあるのは間違いありません。

次はボダムの1Lプレス、買うべかな??


===

今日の備忘録

今日のテイスティングでわかったこと

同じ銘柄の珈琲を一日2回以上飲んではいけない。
36時間ぶりにスマトラタイガーを飲んでみたら、完全に消えたと思っていたバニラフレーバーがかすかに感じられた。マンデリンの良さを再確認した。間隔をあけて飲むことで、豆の長所がよりいっそう引き立つ。できれば1日数回飲む場合でも、毎回テイストの全く違う銘柄を飲むべきである。


中村珈琲研究所
珈琲研究所を名乗る事業者が実在します。
まあそれほど奥深い世界ということなのでしょう。

私も今夜カウンター内を珈琲研究所と見立ててある実験をしてみました。
SSC_4930.jpg


コーヒープレスに関する記述を読み漁っていますと、よくこんな解説文を目にします。

コーヒープレスはあらゆる味がストレートに出るので、スペシャリティー珈琲などの高品質豆を使用することが必須となります。

安物の豆はドリップでしか淹れてはいけないみたいなこの表現、そんな根拠は何処にあるのでしょう?
コーヒープレスで安物の豆を抽出すると、本当にドリップよりも不味くなるのでしょうか?

怪しいです。

非常に疑わしいです。

ならば研究所で実験開始です。

用意したもの

1.2kg2400円で買ったブレンド珈琲 30g
ブレンド組成 サントス2・70%、マンデリン・10%、インドモンスーン・10%、エチオピア・10%
決して高級豆ではありません。安いブレンド珈琲です。でも結構美味しいんですよ。

2.コーヒープレス

3.ステンドリッパー

4.珈琲カップ

まず沸騰して95度になったお湯をプレスに投入、4分待ちました。
その後85度に下がったポットのお湯で同じ量を「ステンドリッパー」により抽出しました。

出来上がった作品
SSC_4931.jpg
左=プレス
右=ドリップ

結果は。。。

プレスの圧勝。ダントツの勝利です。

濃い、薄いとは別次元の、明らかに複雑な風味が出ています。コクが違います。
このブレンド豆の特徴である、カカオ風味がより一層とはっきり出ています。

安価な豆でも挽きたてならば迷わずプレス。少量抽出ならなおさらです。

ちなみに、長野の名店「丸山珈琲」はもっぱらプレスでの抽出を奨励しています。参考までに。。。。
装飾品次々
昨日リサイクルショップに立ち寄ったら、こんなものが1000円で売られていました。

新品未使用品サイホン
SSC_4925.jpg
かなりの年代ものです。なんせ連絡先の東京事務所の市外局番が3桁。私の記憶が確かならば、少なくとも平成元あたりに4桁化されたので、この製品が世に出たのは昭和時代ということになります。
箱の体裁からして間違いなくそうでしょう。

かねてより薫がほしがっていたので、インテリアを兼ねてGET.(欲しいといったのは私じゃないですよ。ホント)
SSC_4924.jpg

そして100円ショップに立ち寄り、木枠のフォトフレームをゲット。
SSC_4926.jpg

スターバックスのラベルを捨てずにおいておいたので、それをきれいに切り取り貼り付け。真ん中のシンボルマークは200円で売られている樹脂製コースター。
SSC_4923.jpg
使っている豆はスターバックスではありませんが、どことなく珈琲屋っぽいでしょ??

装飾品が次々加わるこのごろです。
消えた香味、そしてわかったこと
8月31日に焙煎され届いたスマトラタイガー(フルシティー&フレンチロースト)

一昨日9月5日までは感じられたバニラフレーバーが、昨日突如消えていました。
ずっとガラスの密閉容器に入れていたからなのでしょうか?

ビンの中の保存豆がちょうどなくなりそうだったので、冷凍庫から未開封だったフルシティーと、フレンチローストを取り出してきて15gずつ挽いてプレスで淹れてみました。

????

同じ豆か?本当にスマトラタイガーか??
飲みすぎで舌がおかしくなったのか?

昨日の夜以降は今日の健康診断のために絶食絶水。よって珈琲も封印でした。

そして今日15時。24時間ぶりにスマトラタイガーを同じ条件で挽いて淹れてみました。

????

やはり数日前とは明らかに風味が違います。愛してやまないバニラフレーバー完全に消えてしまっていました。

焙煎から1週間ですが、こんなにすぐに風味が変わってしまうものなのでしょうか?
いや、きっとそうなのでしょう。

例の「超毒舌ブログ」には、短時間熱風焙煎の豆は特に風味劣化が激しいと書いてありました。
一方、時間をかけてじっくり焙煎する豆は風味も長持ちすると書かれていました。

あと、この豆を買った楽天のサイトの書き込みにはこんなくだりが

===

XXさん 珈琲についてはかなり辛口のコメントしています

値段からすればこのクオリティーは★★★★★です。私が5★を出したのははじめてです。
しかし、ここの豆は1週間以内に飲みきるのがいいと思います。一週間を過ぎると急激に風味が劣化します。
まあ賞味期限が短いということは、ある意味良い豆なのだと解釈しています。

===

しかし勝手数日間しか風味が持たないのでは、営業用にはなかなか使えませんネ。

悩ましい今日この頃・・・・・

プロフィール

なかむら@みゆきの

Author:なかむら@みゆきの
高社山麓みゆきの杜ユースホステル
を営んでいます。
当サイトでは、地元民ならではのお勧めツーリングルート、温泉、B級グルメなどを宿主自らが実走調査を敢行!信州ドライブ&ツーリングにお役立てください。




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