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北信州木島平より2020冬★ 
宿主の徒然なる日記
趣味、コーヒー。
すみません。
今私の頭の中はコーヒー。

8月9日にやってきた、鳥取境港の澤井コーヒー焙煎の1200gの豆はすでになくなり、今は伊那の三澤コーヒの三種類を交互に挽いています。

おかげさまで朝のコーヒー注文率が非常に高く、ここ数日はこれまでにない多忙な朝。
とにかく、いろいろな豆を試したいと、売上金をそのまま新しい豆の注文に充てている感じです。

すでに次の豆も注文。楽しみがまたひとつ増えました。趣味、コーヒー。そんな感じです。

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スタバで豆買い漁り
珈琲研究に余念がないこのごろ。
かの有名なスターバックスは豆の販売もしています。

が、調べていくうちに同社のロースト具合は「スターバックスロースト」といって、非常に深煎りな傾向であることがわかってきました。どれも全体的に苦めの仕上げになっていて、そこが気に入らない人も少なくない模様です。

しかし偏見はいけません。まずは自分の舌で確かめてみようと買って来ました。

100g単位で売ってくれるので、味見をするには具合がいいのです。製品ごとにデザインに凝ったラベルが貼られてくるのもまたいいものです。

今回買ったのは4種類

ケニア
コロンビア
グアテマラ
スマトラ
SSC_4689.jpg


いずれも単一種のいわゆるストレート豆。味の違いを勉強するために、今のところブレンドには目もくれずひたすらストレートで攻めています(笑)

そして今夜試飲したのはEXTRA BOLD、つまり「超深煎り」を示す「スマトラ」です。
SSC_4690.jpg

コーヒー用やかんも入手し、少量における蒸らし行程をより確実なものとすることを目指しました。
SSC_4695.jpg


今まで飲んだ中では間違いなく一番にがみの強い珈琲です。酸味もなく、甘みもそれほどでもありません。
SSC_4694.jpg
見てのとおり、黒光りする豆はスターバックスの得意技。さすがです。

ヘビーそのものの口当たりは、何時間たってもそのテイストが口の中に残る感じです。
ブラックで飲むにはイマイチかも。ザラメ糖とミルクをたっぷり入れるといい感じになるかもしれません。

それにしてもこの強烈なパンチ。今夜は眠れるだろうか。。。。。

平日も営業中・中村屋珈琲店
これまで多客時のみのOPENだった喫茶コーナー。
ですが、この夏OPENした中村屋珈琲店は、たとえ閑散時であって、注文があればいつでも貴方だけの一杯をお淹れいたします。

お客さんが少なければ、お好みに応じてチョイスして。

・酸味が強いもの
・苦味が強いもの
・カカオ風味のコクがあるもの
・全てのバランスのよいもの

今ご提供可能なのは以下のとおりです。

1.スマトラ(苦味系)
2.ケニヤ(酸味系)
3.コロンビア(中間)
4.グアテマラ(カカオ系)
以上、深煎りのスターバックス製

5.ガヨマウンテン(苦味と酸味がバランスよく)
6.アンデスコンドル(甘い香り)
7.ハートマン農園(中間)
以上中煎りの三澤珈琲店製

明日には、カカオの甘みがさらに強いブラジル豆が2銘柄到着予定です。

いずれも皆、アラビカ種の高級ストレート豆です。
珈琲好きのアナタ。ぜひどうぞ。

いずれも1杯(マグカップ230cc)200円の格安でのご提供です。


コーヒーの薀蓄~最近わかってきたこと
さまざまなコーヒーを買いあさり、挽いて、淹れ、飲む。

250グラム700円のキーコーヒー・キリマンジャロ
500グラム1850円のスペシャリティーコーヒー
有名ネットショップの200グラム1350円コーヒー
スターバックスの豆

DSC_4683_convert_20110821102613.jpg

この一連の行為によってわかってきたことがあります。

1.コーヒーは好みによって味の良し悪しの評価が変わる
2.一番高価な豆が必ずしも一番おいしいというわけではない。
3.同じ系統の豆でグラム数を同等にして計って淹れても、焙煎元(販売店)によって味の濃度に違いが出る
4.味の評価に記載されている「グレープフルーツのような香り」とか「クルミのようなコク」とか「ミルクのような味わい」などという表現は、「コーヒー初心者」にとっては誤解の元である。
あくまで味の「例え」であって、決してそこまでハッキリした香味が感じられるわけではない。
*誇大表現であることを念頭に読むべし
5.スターバックスの豆は明らかに苦味が強い。(駄目というわけではない)
6.1人前10g計って淹れるよりも、30g3人前淹れたほうがずっと濃くなる。
7.ネットショップの「お客様の声」はかなり大げさな表現である 
例:
○貴店の豆を買ってしまうと、もう他の店では買えません!
○今まで買っていたコーヒーとはまったく別物です!!

というわけで、そろそろ定番の豆が決まりそうな感じです。

少なくとも

1.私のイチオシ
2.深煎り苦味系(アジア)
3.酸味系(アフリカ)

の三種は常備したいところです。

27日(土)は恒例・桃食べ放題の会!
ぜひお見逃しなく。



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スマトラタイガー
あれこれ買い漁ってはいるものの、どれもみな美味しいものの、
しかしながら商品説明にあるようなインパクトを持つ豆にはなかなか出会えないこの頃。

が。

ついに驚きのコーヒーに遭遇しました。

マンデリン・スマトラタイガー(深煎り)
SSC_4712.jpg


酸味はほとんどなく
深煎りなるも、S社の「スマトラ」のような強烈な苦味はなく
甘みと「バニラ」そのままのアフターテイスト。

最初は本当にコーヒーフレッシュをあやまってカップの中に落としてしまったのではないかと思うくらい、あの真っ黒く光る豆からは想像もつかないまろやかかつ、クリーミーな味わい。

思わず声を上げてしまいました。

おおおお!っと。

定番豆の2品目が決定。週末に備えて1kg位仕入れますかな??





お腹チャポチャポ
最近のブームはもっぱらコーヒー抽出テスト。

85度・2人前・荒挽き
90度・1人前・中細挽き
90度・4人前・荒挽き

抽出条件の変化でどの程度味が変わるのか??

スマトラタイガーの「バニラ風味」がもっとも引き立つのは??

飲みすぎでお腹がチャポチャポです。高価な美味しいコーヒーが何かもったいない気も。。。
北海道江別市のショップで仕入れた200gのマンデリン、なくなっちゃいました。(笑)

しかし、最高の一杯を提供するため、私のテストはまだ続くのです。

腕が未熟ゆえ、の今のところ、5人前を中粗挽きにして90度で淹れるのが、一番風味が際立つ感じがしますネ。




一人前ステンレスドリッパーを試す
一人前だけを抽出するのと3人前を抽出するのでは難しさが違います。

先日3人前のマンデリン・スマトラタイガーを淹れてみたところ、バニラのようなアフターテイストに大変感激しました。

調子に乗って、翌日自分で飲もうと1人前を淹れて飲んでみましたが、前日のようなクリーミーな味わいが、ずいぶんと弱くなってしまいました。

何故なのでしょう?
マンデリンスマトラタイガーの深煎り豆は、表面がとてもテカテカしています。コーヒー解説書によるとあれは脂肪分なのだそうです。

ここからはあくまで私の推測です。

1.バニラ風味の正体はあの脂肪ではないか。

2.1人前を淹れると、脂肪分がペーパーに吸収され、その風味が抽出されないのではないか。

3.多人数分を淹れると、ペーパーに吸収されない油分がサーバーに落ちゆくのではないか。

4.それなら、小人数分を淹れるときはペーパーではなく、ステンレスドリッパーで淹れることで、あのバニラ味が再現できるのではないか。

そこで今日、スターバックスでドリッパーを買ってきました。

SSC_4803.jpg

SSC_4804.jpg

一人前ドリップガチンコ勝負!!

SSC_4805.jpg

SSC_4802.jpg

ヨーク見ますと、ドリッパーで淹れた表面には油分が浮いています。

淹れたてを飲んでみます。熱いのでそこまでハッキリした違いはありません。でも、なんとなく違う気がします。

3分後、60度に下がったところで、もう一度飲んでみます。

おお!!

ドリッパーで淹れた方に、明らかにバニラ風味のアフターテイストが出ています。

「コーヒー音痴」の薫にも飲ませました。

証言しました。

ドリッパーの方に、クリーミーな風味が出ている

どうやら私の推測は当たっていたようです。

少人数であっても、ステンレスドリッパーを使用することでマンデリンの風味をしっかりと再現できることが明らかになりました。

めでたし。



ソロフィルター大活躍
昨晩は怒涛のようなコーヒー飲みまくりでありました。

もちろんソロフィルターでいっぱいずつ。

1.マサルシモサカ
2.ハートマン農園
3.ガヨマウンテン
4.メキシコジェイドグロウン
5.スラウェシ

中庸的な味の2と3の違いが、ソロフィルターのおかげでよりハッキリ出てきます。
紙がコーヒーオイルを吸収しないということが、これほど明確な味の違いとなって現れるとは、本当に驚きました。



マンデリン・スマトラタイガー入荷しました
品切れしていました、マンデリン・スマトラタイガーが入荷しました。

前回とは焙煎元が違いますが、同様のコク・まろやかさ、そして独特のバニラテイストが見事に再現された逸品です。

ただ今のラインナップ

●コロンビア・アンデスコンドル
●パナマ・ハートマン農園
●インドネシア・ガヨマウンテン
●インドネシア・スマトラタイガー

夜と朝のドリップコーヒー(オプション注文品)として、交互にお出ししています。

また、朝食(洋食時)のコーヒーには、ブレンドコーヒーを提供していますのでこちらもあわせてお楽しみください!


この週末で試したこと
この週末はいろいろ試したことが多かったです。

1.松屋式ドリップ
公式は一言では表せませんが、一番の特徴を簡単に言うと、基準抽出量の半分で抽出をやめ、濃縮液にお湯を足すドリップ方式です。
コーヒーの味はお湯の2投目までで決まるという定説に基づき、雑味の元である抽出後半の液は使用しないやりかたです。
結論は、コーヒーの味が変わりました。雑味を「複雑な味」の一成分とするならば、従来のやり方のコーヒーの法が複雑な味といえますが、明らかにスッキリした味わいになります。薄いというわけでもなく、とにかくスッキリしているのです。病み付きになるかもしれません。

2.低温抽出
深煎りの豆や、マンデリンなどのこってりした味わいが特徴の豆の場合、従来の95度から80度に抽出温度を下げることで、驚くべき味の変化を遂げます。嫌な苦味がなくなり、きわめてまろやかな舌触りが感じられます。
驚きました。でも、もともと酸味が強めの豆で低温抽出すると、さらに酸味が強調されて、かえって嫌味になりますので注意が必要です。

3.ブレンド
1+1が2にはならないのが、コーヒーの世界であることを知りました。
先日届いたチョコナッツフレーバーの某ブレンドコーヒー。
朝食時の主力豆として活躍してもらうべく取り寄せたものですが、このブレンド豆に、マンデリンスマトラタイガーを混ぜることで、さらにコッテリした風味を作り出そうとの狙いの元、1:1にて配合しました。それを

●荒挽きにして
●80度の低温抽出
●松屋式にて完成

一口くちに含んだ瞬間、スーパーシルキーな感触と究極的なまろやかさ、甘さが口いっぱいに広がり、思わず

おお!!

1+1のブレンドが2ではなく、3にも4にも変化を遂げることを知ったのでした。

ちなみに、このブレンドは

ブラジル サントス♯2
インドネシア マンデリン
エチオピア モカ
インド モンスーン
をブレンドしたものを50%、そこにインドネシア・マンデリンスマトラタイガー(中深煎り)を50%ブレンドしたものです。

酸味が殆ど感じられない、でもイヤな苦味もなく、濃いコク派には好まれそうな味わいに仕上がりました。

一日何度でも飲みたくなる味です。



しかしもうひとつ明らかになったことがあります。

28日の夜に淹れるつもりで挽いた豆(粉)が余ったので、自分で飲もうと翌朝淹れてみたら、風味がずいぶんと変わってしまったということです。

これまで、

挽きたてが美味いというのは、気分の問題であり、大した違いはない。
それは、珈琲ツウを気取る人たちの単なる薀蓄だ。

と斜に構えていました。

が、大きな間違いでした。謝ります。以後、1時間以上前挽くのはやめます(笑)







プロフィール

なかむら@みゆきの

Author:なかむら@みゆきの
高社山麓みゆきの杜ユースホステル
を営んでいます。
当サイトでは、地元民ならではのお勧めツーリングルート、温泉、B級グルメなどを宿主自らが実走調査を敢行!信州ドライブ&ツーリングにお役立てください。




【旅の記録】
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北海道ツーリング2009
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北海道ツーリング2011
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沖縄八重山紀行2008
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